【我們的二十四節(jié)氣】小雪腌菜，古人的腌菜壇子里都有啥

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  11月22日，小雪節(jié)氣到來，在二十四節(jié)氣體系里，這是冬季的第二個節(jié)氣。一候虹藏不見；二候天氣上升，地氣下降；三候閉塞而成冬，小雪三候意味著天氣會越來越冷，降水漸增。

  俗語有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說法，汪曾祺先生也說過一飄雪花，他就知道“今天中午是咸菜湯”。在種植技術與保鮮技術都不發(fā)達的年代，萬物凋零的冬天，腌制是保存食物的重要方法?！对娊?jīng)》里有唱：“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹（jū)，獻之皇祖。曾孫壽考，受天之祜（hù）。”大意是屋舍人家附近的田埂邊上，長著果瓜，先民們把它們削皮切塊，腌漬成咸菜，其中“菹”是腌漬之意。咸菜不只作為存糧，還要用來祭祀供奉先祖，這樣后代才會受到護佑。

  不僅有文字還有實物，腌制的手法歷史久遠。湖北省博物館“楚國八百年”展覽上有一條網(wǎng)紅干鳊魚，出土于2000多年前的墓葬。這條魚檢測出鹽的成分，考古學家推測為腌制后下葬。浙江省龍游縣“李未墓”中出土的西漢晚期腌菜壇子，距今2000年左右，是目前所見最早的為腌菜“保駕護航”的實物見證。

  古人腌菜有哪些品種呢？典籍里可查到，周代有專門制作腌制品的人——醢人，在他們的手中，當時能吃到的蔬菜幾乎都可以腌制。從《周禮》所記來看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主，稱為“七菹”。到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是九月份（農歷）開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬干葵菜。這里也透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——干菜。

  干菜與腌菜制作方法正好相反，是將菜蔬水分曬干，類似現(xiàn)在常見的各種菜干。到了南北朝時期，《齊民要術》以“菹”單獨成章，記載了20多種腌制蔬菜的方法，其中不乏有利用厭氧發(fā)酵制作泡菜的詳細步驟，堪稱當時最全的腌泡菜教程。湖北省圖書館工作人員介紹，南朝梁代《荊楚歲時記》是楚地（以江漢為中心的地區(qū)）歲時節(jié)令風物故事的筆記體文集，宗懔在書中記載了自元旦至除夕的24節(jié)令和時俗。書中記載：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹?！边@種干菜和鹽腌漬的，大概類似現(xiàn)在江浙一帶的梅干菜。宋代《東京夢華錄》記載更為明確：“姜辣蘿卜，生腌木瓜。”

  時至今日，辣椒、大蒜、生姜、蘿卜、豆角、黃瓜、莧菜、白菜……只要是地里長的，基本都被中國人腌了一遍。各地氣候、物產差異很大，腌菜技法多樣。時節(jié)再往深冬里走，肉類也要腌制起來，產生出臘的風味。腌菜、臘肉，貢獻出不同滋味的同時，也標志著時間的收尾，一年將在漫長冬日里進入尾聲。

（湖北日報全媒記者 王晶）